I tartufi non sono tuberi, come molti pensano, bensì funghi ipogei il cui ciclo vitale si svolge interamente nel sottosuolo.

Le oltre 60 specie esistenti al mondo appartengono tutte al genere Tuber della famiglia Tuberaceae: in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 di queste possono essere raccolte e commercializzate. Ad Acqualagna, grazie al clima e al tipo di terreno, si possono trovare le 4 principali varietà che garantiscono un prodotto di stagione praticamente tutto l’anno. Non a caso questa cittadina delle Alte Marche è riconosciuta come la Capitale del Tartufo e accoglie ben 3 Fiere del Tartufo, di cui la più importante è la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco. Il Tartufo Bianco è il Re dei Tartufi: il più famoso e il più prezioso in commercio. La sua forma è più o meno rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze; la parte esterna è liscia o quasi, di colore giallo-biancastro. Il colore interno varia in base al grado di maturazione a cui il tartufo è arrivato e alla pianta con la quale è vissuto in simbiosi, in linea di massima può variare dal bianco al marrone al rosato. Il suo caratteristico profumo è forte e molto aromatico. Il Tartufo Bianco generalmente viene consumato crudo, affettato finemente su diverse tipologie di cibo. È ideale per una bella “Tagliatella alla vecchia maniera” (anche detta “alla moda di Benito”), una ricetta tipica della zona in cui le tagliatelle vengono servite con il loro brodo di cottura e tanto tartufo bianco crudo affettato sopra. Il Tartufo Nero, seppur meno prezioso, è altrettanto appetitoso. Dalla scorza nera rugosa, con minute verruche, è il tartufo alimentare per eccellenza perché è molto saporito e ben digeribile. Il colore del suo interno è dapprima chiaro, quando acerbo, per diventare poi nero-violaceo con vene bianche fini e ben definite a completa maturazione. Vive in simbiosi con varie piante, fra le quali primeggiano Quercia e Carpino. Il suo aroma è intenso e il sapore squisito anche se servito cotto, in salse o altre preparazioni. Per questa sua caratteristica è ideale con le carni, soprattutto con l’agnello. Perfetto per impreziosire un tenero filetto di vitello, con cui può cuocersi insieme per ottenere una ricetta particolarmente raffinata.

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